自家製麹で手前味噌（手作り味噌)の作り方 2011

今年も１月２５日に１回目の味噌仕込を終えました。一度に仕込む量は、お鍋の関係で大豆５キロ分が最大です。大豆は地元、安曇野産の無農薬の物を使っています。

分量は、大豆５キロに対し、自家製米麹を５キロ、塩２キロで仕込みます。米麹は、５キロと書きましたが、お米４．５キロ分で作った麹を使います。麹になりますと、５キロよりも少し多くなります。本当はお米５キロ分の麹で作りたいのですが、一度に作れる麹がお米１、５キロ分ですので、３単位で、麹が５キロ強できます。ま、いいかの分量です。

今シーズン２度目を４月４日に仕込みました。今回は、大豆３キロ、自家製米麹３．４キロ、塩１．２キロです。麹はお米３キロ分で作った物から、甘酒用に少し使った残りです。３キロあれば良いかと思います。

作り方：１、一晩水に浸けて膨らんだ大豆を軟らかく煮ます。目安は、利き手でないほうの手でつまんで、軽くつぶれるくらいです。これをザルにあけ、念のため煮汁を少し別の入れ物に残しておきます。お味噌が硬いようでしたら入れるためですが、私はほとんど使った事はありません。
軟らかく煮えたお豆は、調味料を何も使わなくてもお豆の自然な甘味でおいしいです。我家では、必ずこのお豆もいただきます。

２、分量の塩を１割ほど残し、麹とよく混ぜて塩麹にしておきます。カビ防止に、後で表面にふりかける為です。

写真は、表面を平らにした後、初めに残しておいた塩を振りかけたところです。
３、豆をつぶし、塩麹とよく混ぜ、仕込み桶に入れます。豆をつぶす方法は色々ありますが、ハーヴェストではミンサーを使います。豆は冷たくなってからよりも温かさが残っている方がつぶれやすいです。
ハーヴェストhttp://www.harvest.to/流味噌仕込みは、ここでちょっと無精をします。いきなり仕込む桶につぶした豆と塩麹を交互に混ぜながら入れていき、入れ終わったところで一度よくかき混ぜ、その後空気が抜けるようにぎゅっと押し、最後に表面をきれいに平らにならす方法をとっています。

４、残しておいた塩を表面にふり、ラップで覆ったら、カビ防止に消毒用アルコールをスプレーし、落し蓋をして大豆と同量の重石を乗せておきます。アルコールをスプレーするようになってからは、カビはほとんど出なくなりました。

味噌たまり：重石を以前は使っていないお皿を何枚か重ねて置いていましたが、大豆とほぼ同じ重さの重石を乗せるようになってからは、夏ごろにたまりができるようになりました。これをすくって瓶に採っておき、しばらく置いておきますと、まろやかなおしょうゆのような味になります。これをおうどんや煮物に少し入れますと、コクが出ておいしいです。最近は、このたまりも楽しみになってきました。

補足：樽の容量は、大豆５キロの場合は３０Ｌ。３キロの場合は２０Ｌの物がちょうど良いように思います。仕込んだお味噌の上に重石を置いて、蓋がちょうどピッタリとしめられます。

仕込んだお味噌は半年後の秋くらいから食べられますが、本当は１年置いてからのほうが味がまろやかです。去年の夏は暑かったせいか、いつもの年よりも熟成が進んだようで、お味噌の色が濃い気がしていました。私の所だけでなく、友人から送られてきたものもちょっと黒めのお味噌でした。さて、今年のはどうなりますでしょうか。