自家製麹の作り方

趣味でどぶろくを作り始めて、今年で3シーズン目になりました。「どぶろく作りは麹作りから」で麹を作っているうちに、どぶろくそのものよりも麹作りのほうが面白くなってしまいました。結婚以来30年余り。ほぼ毎年、買ってきた麹で「手前味噌」を作っていましたが、どぶろく作りを始めてからは味噌仕込みの際の麹も自分で作るようになりました。今では自家製麹を使う為のどぶろく作り、味噌作り、甘酒作りといっても過言ではありません。

ハーヴェストhttp://www.harvest.to/で一度に作れる量は、お米1升分約1.5キロです。1シーズンに最低でも10回は作りますので、この3年間で30回以上作った事になります。多少の出来不出来はありましたが、失敗なく作れましたので、ちょっと詳しくご紹介したいと思います。嬉しいのは、麹作りの為に特別用意した道具は何もなく、全て手持ちの物で間に合ったという事です。

蒸し器は餅つき機を利用
ペンションという仕事柄、普通のご家庭よりも大きなお鍋やボウル、バットなどがありますが、問題は蒸し器でした。ふと、餅つき機の「蒸し」の機能を使うことを思いつき、試してみましたらとても具合がよかったのです。お米が失敗なく楽に蒸す事が出来ますので、麹作りにも掛米作りにも大活躍です。餅つき機は約20年前に購入。麹作りを始めるまでは1年に2~3回位しか出番がなかったのですが、この3年間に急に出番が多くなりました。唯一、麹作りの為に買った物は蒸し布です。麹の下に敷く布を始めは晒し布を縫い合わせて使っていましたが、蒸し布を使ったほうがお米がくっつきにくく扱いやすいので、去年からは蒸し布を使っています。1枚は木綿、もう1枚は化繊の物を購入しましたが、化繊のほうが蒸し米がくっつかなくて使いやすいです。麹菌の入手先も、私の住む長野県は近くの薬局に行けば入手できます。最低単位はお米二斗分の麹を作れる量です。素人は倍くらい使った方が失敗がないと言うことですので、一斗分と言う事になります。

用意する道具は、お米を浸漬する為のボウル、ザル、蒸し布、バット(約30×40センチの物)、棒温度計、保温の為の小サイズのホットカーペット、厚手のバスタオル又はひざ掛け毛布、蒸し器です。
作り方:1、うるち米を1升、洗って一晩水に浸けておきます。次にザルに引き上げ、よく水が切れるようにザルを斜めにして約1時間水を切った後、餅つき機の「蒸し」機能を使って蒸します。2、バットに蒸し布を置き、その上に蒸しあがったお米を拡げて棒温度計を差し込み、50℃くらいに下がるまで待ちます。
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私のやり方では、差し込んだ棒温度計が50℃になった時には、表面は冷めすぎたかな?と思うほど温度が下がっています。
3、計っておいた麹菌を出来るだけまんべんなく全体にパラパラとふりかけ、ヘラを使って切るように混ぜたら、蒸し布を丸め、ポリ袋に入れてホットカーペットの上に乗せ、厚手のバスタオルかひざ掛け毛布をかけて温度計を差し込み、24時間30℃から35℃くらいになるように保温します。棒温度計でも充分ですが、仕事柄手持ちの隔測温度計がありましたので、これを利用しています。この温度計は50℃までしか測れませんので、蒸しあがった時には100℃まで測れる棒温度計を使います。
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4、バットに蒸し布ごと2を拡げます。写真ではわかりにくいかもしれませんが、この時、ポツリポツリとお米の表面が白くなっているのがわかります。この頃には、もう麹の甘~い香が漂っています。この香がすれば大丈夫。種麹がうまく出芽を始めた証拠です。麹を「糀」とも書く意味がよくわかります。まさにお米に花が咲き始めた状態だと思います。
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これを蒸し布でくるみ、乾燥を防ぐ為にビニールをかけ、その上から厚手のバスタオルなどをかけて30度から35度くらいに保つように保温します。麹はカビの一種ですから、カビの発生しやすい湿度と温度を保つようにします。温度は少々低くても時間がかかるだけですが、40度以上になりますと菌が死滅しないまでも弱ってしまいますので、35度以上にならないように温度をコントロールします。
5、8時間から12時間後、表面はかなり白くなり、お米も固まってきます。これを空気が通りやすくする為にほぐし、更に丸1日ほど保温すれば出来上がりです。この段階で麹は自分で熱を出し、水分も出すようになりますので、温度が高くなりすぎないように、また、ビニールもあまりピッチリとかけないように気をつけます。
表面にフンワリと綿のように白い毛で覆われたら出来上がりです。
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よく出来た証拠に、菌糸がからみあって、板状になっています。
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これをほぐし、しばらく寒い所に置いて冷やします。
市販されている麹のように白くてフンワリした見掛けではありませんが、素人の自家製麹は、手作り味噌、どぶろく、甘酒作りには充分役目を果たしてくれます。
保温装置は、たまたま家にあった小さなホットカーペットを利用しましたが、お手持ちの電気毛布やアンカ、パンの発酵装置などを使って、ご自分なりの保温装置を考えるのも楽しいですね。

この記事へのコメント

いくたともこ
2023年12月13日 23:57
はじめして!早速ですが、私も味噌作りに米麹を作っています。これまではガス火の蒸し器を使用していましたが、今季は餅つき機でお米を蒸すことを決めました。ただ、蒸すための水はどのくらい入れたらいいでしょうか?教えてください。

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